Receta de Secreto de Bellota 100% Ibérica curada, tomate y esponja helada de almendra por Samuel Naveira

Presentamos hoy nueva receta de la mano de Samuel Naveira, chef del restaurante MU.NA* y miembro del Comité de Expertos Asesores del Campus del Jamón Monte Nevado, donde centra el eje principal de este plato entorno al secreto de cerdo ibérico.

Secreto de bellota 100% Ibérico curada, tomate y esponja helada de Almendra

Para la presa de bellota 100% ibérica curada

Ingredientes

• 1 Secreto de bellota 100% Ibérico.

• 400 g de azúcar.

• 250 g de sal.

Proceso de elaboración

1. Curamos el secreto de bellota 100% ibérica en sal y azúcar durante 1 hora. 

2. Pasado este tiempo, limpiamos bien y ahumamos en frío a no más de 40º grados durante 2 horas y dejamos secar al aire en la cámara 1 día.

3. Reservamos

Para el agua de tomate

Ingredientes

• 1 kg de tomate.

• 4 hojas de gelatina.

• Sal y Azúcar.

Proceso de elaboración

1. Trituramos el tomate y congelamos. Una vez se descongele lo pasamos por un trapo de algodón para obtener un líquido transparente.

2. Lo ponemos al punto de sal y azúcar y calentamos una pequeña parte del líquido.

3. Añadimos la gelatina previamente hidratada y juntamos con la otra parte del líquido. Disponemos sobre el plato 30 g y enfriamos en cámara.

Para el tomate semiseco

Ingredientes

• Pétalos de tomate.

• Azúcar.

• Sal.

• Aliño:

• 100 g de soja.

• 20 g de PERRYNS.

• 0,5 g de pimienta negra.

• 1 g pimienta verde en grano.

• 1 g de tomillo.

Proceso de elaboración

1. Sacaremos pétalos de los tomates que utilicemos, escaldándolos y petandos previamente.

2. Para sacar el pétalo se corta en cuartos y se quita la pulpa. Los colocaremos bien separados en una bandeja y espolvoreamos un poco de sal y azúcar.

3. Meteremos en la deshidratadora durant 2 horas. Posteriormente, enfriamos y cortamos en taquitos para tartar. A parte trituraremos los ingredientes del aliño y echamos la cantidad necesaria para aliñar el tartar y reservamos.

Para la esponja helada de almendra

Ingredientes

• 1 kg de almendra.

• 400 g de agua.

• Sal.

• 8 hojas de gelatina.

Proceso de elaboración

1. Metemos la almendra y el agua en la thermomix y trituramos. A continuación pasamos por un paño de algodón para filtrar el agua de almendras.

2. Calentamos una parte y metemos las gelatinas hidratadas. Con la mezcla rellenamos un sifón con dos cargas y dejamos reposar.

3. En un gastrón de Vacum echamos la crema del sifón hasta cubrir unos 4 cm de la base del gastro vacum. Pondremos la manguera de la máquina de vacío y extraemos el aire. 

4. A continuación congelamos en abatidor de temperatura. Una vez congelado cortamos con cortapastas redondo y reservamos.

Termine y emplatado

1. En el plato con la base de gelatina de tomate, colocamos el tartar de tomate semiseco (unos 2 cm aproximadamente de la altura del tartar).

2. Con el mismo molde que cortamos la esponja, ponemos las láminas de secreto de bellota 100% ibérico cubriendo el tartar y sobre ellas, en el mismo lugar del tartar, la esponja helada-

3. Finalmente, echaremos por encima, polvo de licopeno y flores.