Presentamos hoy nueva receta de la mano de Samuel Naveira, chef del restaurante MU.NA* y miembro del Comité de Expertos Asesores del Campus del Jamón Monte Nevado, donde centra el eje principal de este plato entorno al secreto de cerdo ibérico.
Secreto de bellota 100% Ibérico curada, tomate y esponja helada de Almendra
Para la presa de bellota 100% ibérica curada
Ingredientes
- 1 Secreto de bellota 100% Ibérico.
- 400 g de azúcar.
- 250 g de sal.
Proceso de elaboración
1. Curamos el secreto de bellota 100% ibérica en sal y azúcar durante 1 hora.
2. Pasado este tiempo, limpiamos bien y ahumamos en frío a no más de 40º grados durante 2 horas y dejamos secar al aire en la cámara 1 día.
3. Reservamos
Para el agua de tomate
Ingredientes
- 1 kg de tomate.
- 4 hojas de gelatina.
- Sal y Azúcar.
Proceso de elaboración
1. Trituramos el tomate y congelamos. Una vez se descongele lo pasamos por un trapo de algodón para obtener un líquido transparente.
2. Lo ponemos al punto de sal y azúcar y calentamos una pequeña parte del líquido.
3. Añadimos la gelatina previamente hidratada y juntamos con la otra parte del líquido. Disponemos sobre el plato 30 g y enfriamos en cámara.
Para el tomate semiseco
Ingredientes
- Pétalos de tomate.
- Azúcar.
- Sal.
- Aliño:
- 100 g de soja.
- 20 g de PERRYNS.
- 0,5 g de pimienta negra.
- 1 g pimienta verde en grano.
- 1 g de tomillo.
Proceso de elaboración
1. Sacaremos pétalos de los tomates que utilicemos, escaldándolos y petandos previamente.
2. Para sacar el pétalo se corta en cuartos y se quita la pulpa. Los colocaremos bien separados en una bandeja y espolvoreamos un poco de sal y azúcar.
3. Meteremos en la deshidratadora durant 2 horas. Posteriormente, enfriamos y cortamos en taquitos para tartar. A parte trituraremos los ingredientes del aliño y echamos la cantidad necesaria para aliñar el tartar y reservamos.
Para la esponja helada de almendra
Ingredientes
- 1 kg de almendra.
- 400 g de agua.
- Sal.
- 8 hojas de gelatina.
Proceso de elaboración
1. Metemos la almendra y el agua en la thermomix y trituramos. A continuación pasamos por un paño de algodón para filtrar el agua de almendras.
2. Calentamos una parte y metemos las gelatinas hidratadas. Con la mezcla rellenamos un sifón con dos cargas y dejamos reposar.
3. En un gastrón de Vacum echamos la crema del sifón hasta cubrir unos 4 cm de la base del gastro vacum. Pondremos la manguera de la máquina de vacío y extraemos el aire.
4. A continuación congelamos en abatidor de temperatura. Una vez congelado cortamos con cortapastas redondo y reservamos.
Termine y emplatado
1. En el plato con la base de gelatina de tomate, colocamos el tartar de tomate semiseco (unos 2 cm aproximadamente de la altura del tartar).
2. Con el mismo molde que cortamos la esponja, ponemos las láminas de secreto de bellota 100% ibérico cubriendo el tartar y sobre ellas, en el mismo lugar del tartar, la esponja helada-
3. Finalmente, echaremos por encima, polvo de licopeno y flores.
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