Receta Gyozas de Jamón de bellota 100% Ibérico Monte Nevado con gamba Roja por Óscar Molina

Gyozas de Jamón de Bellota 100% Ibérico Monte Nevado con Gamba Roja.

La nueva receta que Óscar Molina nos presenta desde su restaurante La Gaia* en Ibiza, centra el Jamón de bellota 100% Ibérico Monte Nevado como eje principal de esta nueva receta.

Para el Caldo de Ramen

Ingredientes

• Gallina Payesa    0,5 kg

• Rabitos de cerdo Iberico 1,25 kg

• Tocino de cerdo Ibérico 0,1 kg

• Puerro 0,4 kg

• Cabeza de ajo    0,4 kg

• Cebollas     0,4 kg

• Zanahoria  0,8 kg

• Salsa de soja  c/s

• Puerro quemado. c/s

Elaboración

1. Echar todo a la olla, cubrir con agua y cocinar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Seguidamente bajar el fuego al mínimo y dejar cocer durante 4 horas. Durante el tiempo, ir espumando las impurezas.

2. Pasado el tiempo, retirar los rabos con mucho cuidado no se rompan y el tocino Reservar para el relleno de la Gyoza.

3. Colar y poner al fuego para hacer la mezcla de 80% caldo, 18% salsa de soja y 2% de puerro quemado. Texturizamos con goma Xantana.

Para el puerro quemado

Ingredientes

• Aceite de girasol.   0,18 kg

• Manteca de cerdo  0,18 kg

• Dientes de ajo      16 unidades

• Aceite de sésamo  0,08 ml

• Cebolla                0,08 kg

• Puerro                 0,2 kg

Elaboración

1. Calentar el aceite y la manteca y freír todo a la vez y sacar 8 texturas cada 2 min, la primera textura tiene que ser frita y la última textura tiene que ser quemado. Seguidamente triturar y mezclar todas las texturas. 

Para el relleno de la gyoza

Ingredientes

• Recortes de la carne cocida 100 g

• Recortes de Jamón Ibérico  100 g

• Carne de Gamba roja         150 g

Elaboración

1. Limpiar los rabitos de la cocción del ramen, pelar las gambas y retirar la piel del tocino.

2. Pasar por la Thermomix los recortes del Jamón de bellota 100% Ibérico Monte Nevado. Seguidamente añadir las gambas y la carne de cocido.

3. Batir dos veces para que no se deshaga demasiado y pasar a un bol.

Para la pasta de Gyoza

Ingredientes

Pólvora de gamba. 0,02 kg

Harina de trigo      0,18 kg

Agua caliente        0,10 kg

Sal fina                1 g

Maizena               c/s

Elaboración

1. En un bol tamizamos la harina. Mezclamos la sal con el agua caliente hasta que se disuelva completamente. Añadimos el agua en la harina poco a poco y removiendo continuamente.

2. Una vez bien mezclado, trabajamos la masa con la mano hasta conseguir una bolsa. La pasamos a la mesa y continuamos trabajandolo durante 10 minutos más. Posteriormente la cubrimos con un film y la dejamos reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

3. Partimos la bola en dos. Una parte la cubrimos con el film, la otra la amasaremos en forma alargada y repetiremos el mismo proceso con la otra mitad, de esta manera hemos conseguido tener dos trozos de masa alargados.

4. Cada trozo lo cortaremos por la mitad, a su vez cada mitad lo volveremos a cortar en 5 trozos iguales (si es necesario marcaremos previamente los cortes para que salgan lo más iguales posibles). Finalmente tendremos 5 trozos de masa, los cuales cubriremos con film para evitar que se sequen e iremos trabajando cada uno de ellos de manera individual.

5. Enharinamos por arriba y por abajo cada trozo de masa, con ayuda de un rodillo lo vamos amasando hasta conseguir un círculo de 1 milímetro de grosor.

6. Para cortar los bordes fácilmente podemos ayudarnos de un molde metálico de unos 8 cm de diámetro. Repetimos el proceso con todas las masas y de esta manera obtendremos nuestras 20 pieza de masa listas para montar las Gyozas con la carne de relleno.

Para la Gamba roja

Ingredientes

• Peladura de gamba 200g

• Sal fina   15 g

• Gel de sílice 3 unidades

Elaboración

1. Romper las peladuras y las cabezas con la ayuda de la Thermomix, seguidamente en un silpat y cocinar en el horno durante 6 minutos a 180 g.

2. Mezclar con la sal y pasar a la deshidratadora hasta que seque 100%, volver a pasar por la Thermomix hasta que punto de polvo y finalmente colaremos por tamiz para tener un polvo limpio.

3. Reservar en un cup con gel de sílice.

Montaje

Ingredientes

• Gyozas  4 unidades

• Aceite de sésamo

• Semilla de sésamo tostado

• Sisho crees verde

• Frambuesas frescas

Elaboración

1. Cocinar de manera tradicional las 4 unidades gyozzas pero con una mezcla de caldo de ramen y agua, seguidamente dejar que dore la parte de suelo. En el plato primero caldo de ramen, las gyozas del revés, un chorro de aceite de sésamo, añadir las frambuesas, las hierbas y las semillas.