Gyozas de Jamón de Bellota 100% Ibérico Monte Nevado con Gamba Roja.
La nueva receta que Óscar Molina nos presenta desde su restaurante La Gaia* en Ibiza, centra el Jamón de bellota 100% Ibérico Monte Nevado como eje principal de esta nueva receta.
Para el Caldo de Ramen
Ingredientes
- Gallina Payesa 0,5 kg
- Rabitos de cerdo Iberico 1,25 kg
- Tocino de cerdo Ibérico 0,1 kg
- Puerro 0,4 kg
- Cabeza de ajo 0,4 kg
- Cebollas 0,4 kg
- Zanahoria 0,8 kg
- Salsa de soja c/s
- Puerro quemado. c/s
Elaboración
1. Echar todo a la olla, cubrir con agua y cocinar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Seguidamente bajar el fuego al mínimo y dejar cocer durante 4 horas. Durante el tiempo, ir espumando las impurezas.
2. Pasado el tiempo, retirar los rabos con mucho cuidado no se rompan y el tocino Reservar para el relleno de la Gyoza.
3. Colar y poner al fuego para hacer la mezcla de 80% caldo, 18% salsa de soja y 2% de puerro quemado. Texturizamos con goma Xantana.
Para el puerro quemado
Ingredientes
- Aceite de girasol. 0,18 kg
- Manteca de cerdo 0,18 kg
- Dientes de ajo 16 unidades
- Aceite de sésamo 0,08 ml
- Cebolla 0,08 kg
- Puerro 0,2 kg
Elaboración
1. Calentar el aceite y la manteca y freír todo a la vez y sacar 8 texturas cada 2 min, la primera textura tiene que ser frita y la última textura tiene que ser quemado. Seguidamente triturar y mezclar todas las texturas.
Para el relleno de la gyoza
Ingredientes
- Recortes de la carne cocida 100 g
- Recortes de Jamón Ibérico 100 g
- Carne de Gamba roja 150 g
Elaboración
1. Limpiar los rabitos de la cocción del ramen, pelar las gambas y retirar la piel del tocino.
2. Pasar por la Thermomix los recortes del Jamón de bellota 100% Ibérico Monte Nevado. Seguidamente añadir las gambas y la carne de cocido.
3. Batir dos veces para que no se deshaga demasiado y pasar a un bol.
Para la pasta de Gyoza
Ingredientes
Pólvora de gamba. 0,02 kg
Harina de trigo 0,18 kg
Agua caliente 0,10 kg
Sal fina 1 g
Maizena c/s
Elaboración
1. En un bol tamizamos la harina. Mezclamos la sal con el agua caliente hasta que se disuelva completamente. Añadimos el agua en la harina poco a poco y removiendo continuamente.
2. Una vez bien mezclado, trabajamos la masa con la mano hasta conseguir una bolsa. La pasamos a la mesa y continuamos trabajandolo durante 10 minutos más. Posteriormente la cubrimos con un film y la dejamos reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
3. Partimos la bola en dos. Una parte la cubrimos con el film, la otra la amasaremos en forma alargada y repetiremos el mismo proceso con la otra mitad, de esta manera hemos conseguido tener dos trozos de masa alargados.
4. Cada trozo lo cortaremos por la mitad, a su vez cada mitad lo volveremos a cortar en 5 trozos iguales (si es necesario marcaremos previamente los cortes para que salgan lo más iguales posibles). Finalmente tendremos 5 trozos de masa, los cuales cubriremos con film para evitar que se sequen e iremos trabajando cada uno de ellos de manera individual.
5. Enharinamos por arriba y por abajo cada trozo de masa, con ayuda de un rodillo lo vamos amasando hasta conseguir un círculo de 1 milímetro de grosor.
6. Para cortar los bordes fácilmente podemos ayudarnos de un molde metálico de unos 8 cm de diámetro. Repetimos el proceso con todas las masas y de esta manera obtendremos nuestras 20 pieza de masa listas para montar las Gyozas con la carne de relleno.
Para la Gamba roja
Ingredientes
- Peladura de gamba 200g
- Sal fina 15 g
- Gel de sílice 3 unidades
Elaboración
1. Romper las peladuras y las cabezas con la ayuda de la Thermomix, seguidamente en un silpat y cocinar en el horno durante 6 minutos a 180 g.
2. Mezclar con la sal y pasar a la deshidratadora hasta que seque 100%, volver a pasar por la Thermomix hasta que punto de polvo y finalmente colaremos por tamiz para tener un polvo limpio.
3. Reservar en un cup con gel de sílice.
Montaje
Ingredientes
- Gyozas 4 unidades
- Aceite de sésamo
- Semilla de sésamo tostado
- Sisho crees verde
- Frambuesas frescas
Elaboración
1. Cocinar de manera tradicional las 4 unidades gyozzas pero con una mezcla de caldo de ramen y agua, seguidamente dejar que dore la parte de suelo. En el plato primero caldo de ramen, las gyozas del revés, un chorro de aceite de sésamo, añadir las frambuesas, las hierbas y las semillas.
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