Receta presa ibérica Monte Nevado al pibil con crema de alcachofa

Óscar Molina, renombrado Chef con una Estrella MICHELIN en su Restaurante La Gaia*, miembro del comité de Expertos Asesores del Campus del Jamón Monte Nevado, nos trae hoy esta receta cuidada hasta el más pequeño y mínimo detalle para dejar un gran sabor de boca.

Presa Ibérica de Monte Nevado al pibil con Crema de alcachofa

Para la marinada

Ingredientes

• Achiote                        175 g

• Jengibre                       50 g

• Clavo                           2 g

• Ajo en polvo                 8 g

• Orégano                       7 g

• Comino                        15 g

• Pimienta                       4 g

• Sal                               20 g

• Canela                          1 g

• Chipotle                        100 g

• Vino blanco                   200 ml

• Zumo de naranja           1litros

Elaboración

1. Ponemos todos los ingredientes en el vaso triturador, procesar hasta que se forme una masa homogénea.

2. Reservar en nevera.

Para la Presa Ibérica Monte Nevado

Ingredientes

• Presa Ibérica                    1kg

• Marinada                          C/S

• Hoja de plátano                C/S

Elaboración

1. Maceramos la Presa Ibérica de Monte nevado durante 12 horas con la marinada que hemos realizado previamente.

2. En una fuente, hacemos un lecho de hoja de plátano, colocamos la carne y envolvemos con la hoja. Seguidamente taparemos con papel de plata e introduciremos en el Horno a 180ºC durante 2 horas. Transcurrido el tiempo, añadiremos 2 horas más a 140ºC.

3. La carne deberá estar mu6y tierna y es entonces cuando deshilacharemos. Emulsionar el jugo y añadir a la carne.

Para el puré de alcachofa

Ingredientes

• Alcachofa                          300 g

• Patata                               50 g

• Limón                               25 g

• Perejil                               1 Rama

• Sal                                    C/S

• Pimienta                            C/S

Elaboración

1. Limpiar la alcofa, introducir los corazones en agua con perejil, zumo de limón y cocer con junto la patata. Triturar y colar.

2. Por último rectificar de sal y de pimienta al gusto.