Tartar de presa de bellota 100% ibérica Monte Nevado por Periko Ortega

Tartar de Presa de Bellota 100% Ibérica Monte Nevado elaborada por Periko Ortega

Ingredientes

• 1 kg Presa de Bellota 100% Ibérica Monte Nevado

• Sal

• Azúcar

• Pimentón

• Salsa Barbacoa Power

• Aceite de oliva Virgen extra

• Mostaza antigua

• Zumo de lima

• Salsa verde

• Pimienta Molida

• Dientes de ajo

• 12 huevos

• Vinagre Montilla Moriles

• Sal negra

• Pimentón

• 1 Cebolla

• 1 l de agua

• Vinagre

Elaboración

Para la presa de bellota 100% Ibérica Monte Nevado

Vamos a curar un kilo de presa bellota 100% ibérico Monte Nevado en 500 g de sal, 300 g de azúcar y 50 g de pimentón durante tres horas lavamos bien y secamos.

Para la presa de bellota 100% Ibérica Monte Nevado

Para el aliño del tartar hacemos 50 g de salsa barbacoa Power, 50 g de aceite de oliva virgen extra, 20 g de mostaza antigua, 10 g de zumo de lima, 10 g de salsa verde* y 5 g de pimienta molida.

Aliñamos la presa picada a cuchillo con el aliño del tartar 30 minutos antes de servicio.

Para la mayonesa de huevo frito.

En 500 g de aceite de oliva virgen extra freímos a fuego muy lento 10 dientes de ajo cuando el esté dorado apartamos y reservamos. Freímos en ese aceite a 180° 12 huevos.

Vamos a hacer una mayonesa con esos huevos, los ajos, 50 g de aceite de la fritura, 50 g de aceite de oliva virgen extra, 20 g de vinagre Montilla Moriles, 20g de sal negra y 10 g de pimentón.

Para la cebolla encurtida

Cortamos la cebolla en gajos, en 1l de agua ponemos 500 g de vinagre, 20 g de sal y 100 g de azúcar ponemos a hervir el líquido y con el líquido caliente añadimos la cebolla cortada, tapamos y reservamos 48 horas.

Emplatado

Disponemos el tartar en el plato cubriendo con la mayonesa de huevo fritos y decorando con la cebolla encurtida.

*Para la salsa verde

• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

• 1 cucharada sopera de harina

• 1 diente de ajo picado

• 1 ramillete de perejil picado

• 1 vaso (200 ml) de caldo de pescado

• 1 vaso (200 ml) de vino blanco

• Sal