Tartar de secreto Ibérico con esfera de mostaza por Jesús Sánchez

Jesús Sánchez, presidente del Comité de expertos Asesores del Campus del Jamón Monte Nevado, nos presenta desde su Restaurante, el Cenador de Amós*** con Tres Estrella MICHELIN, esta receta donde el secreto Ibérico Monte Nevado es el protagonista de este plato tan peculiar y delicioso.

Tartar de Secreto Ibérico con esfera de mostaza

Para el aliño

Ingredientes

• 100g yema pasteurizada

• 80g mostaza Dijon

• 20g kétchup Heinz

• 4g tabasco

• 60g mayonesa

• 10g vinagre de jerez

• 20g alcaparras

• Pimienta

• Perejil

Proceso de elaboración

1. Mezclar bien los ingredientes con unas varillas hasta conseguir una mezcla homogénea

2. Añadir el perejil y las alcaparras picadas y reservar

Para el baño de alginato

Ingredientes

• 1L agua mineral

• 5g alginato

Proceso de elaboración

1. Triturar los ingredientes y dejar reposar en cámara 24horas antes de su uso

Para la esfera de mostaza

Ingredientes

• 40 gr yogur griego

• 20 gr yema pasterizada.

• 30 gr mostaza savora.

• 5gr gluconolactato

• 1L baño de alginato (elab. Anterior)

Proceso de elaboración

1. Mezclar bien los ingredientes con unas varillas hasta conseguir una mezcla homogénea

2. Colar

3. Sacar el aire en la maquina de vacío

4. Rellenar los moldes y congelar

5. Una vez congeladas desmoldarlas

6. Poner las esferas congeladas en el baño de alginato a 40ºC por 4 minutos

7. Sacarlas con ayuda de una cuchara coladora y pasarlas por agua

8. Secar bien y mantenerlas en aceite de girasol en un recipiente hermético

Para la tartaleta de patata

Ingredientes

• Papel de patata

• Grasa en spray

• Moldes de tartaletas

Proceso de elaboración

1. Humedecer un poco el papel de patata

2. Cortar círculos con un corta pastas de 6,5cm

3. Untar el papel con un poco de grasa y poner en los moldes de tartaleta

4. Poner dentro de otro molde de tartaleta metálico y hornear a 130º 13’

5. Retirar los moldes con cuidado de no romperlos

6. Reservar en tapers con silicasec

Para las alcaparras fritas

Ingredientes

• Alcaparras

• Aceite de girasol

Proceso de elaboración

1. Secar bien las alcaparras

2. Freír las alcaparras en aceite de girasol a 160ºC hasta que estén crujientes

3. Escurrir bien y dejar deshidratar a 50ºC 24horas

Para la zanahoria ahumado

Ingredientes

• 1 und zanahoria

• C7s sarmientos

Proceso de elaboración

1. Pelar las zanahorias y picarlas en dados de 1cm

2. Cocer e agua hirviendo por unos 4 minutos 

3. Escurrir y dejar que enfríe a temperatura ambiente

4. Poner en la deshidratadora a 50ºC 1 hora

5. Ahumar en frio con sarmientos durante 5 minutos

6. Reservar

Para el tartar

Ingredientes

• 200g secreto ibérico 

• 100g zanahoria ahumada (elab. Anterior)

• 30g aliño (elaboración anterior)

• 20gg chalota

• Sal

• Pimienta

Proceso de elaboración

1. Picar el secreto en daditos con un cuchillo bien afilado

2. Salpimentar la carne

3. Añadir la chalota picada en brunoise fina

4. Añadir el aliño y mezclar bien hasta conseguir una mezcla homogénea

5. Reservar hasta el momento del pase