Tocino de bellota: ¿Por qué es tan penetrable?

La forma tradicional de valorar la calidad de “bellota” de un jamón curado de cerdo de bellota ibérico ha sido presionar el tocino de la punta: cuanto más fácilmente penetre el dedo en el tocino, mejor calidad.

Explicación tradicional: El mayor contenido en ácidos grasos insaturados de la bellota disminuye el punto de fusión de la grasa.

Ello podría explicar que funda o sude más pero no la gran diferencia en la penetrabilidad que se aprecia entre este tocino de jamón de bellota 100% ibérico y uno procedente de cerdo blanco, por ejemplo, que solo difieren en 7-10 puntos porcentuales en ácido oleico (15-20% menos de oleico el blanco que el bellota). Además, la sensación que se percibe en la penetración del tocino de bellota es la de ruptura de distintas barreras laxas con el avance del dedo.

Explicación: El tejido adiposo subcutáneo se organiza en lóbulos grasos, formados por multitud de adipocitos cubiertos por septos de tejido conjuntivo (retinacula cutis). Cuanto más se ceba al animal y más se desarrolla el panículo adiposo, mayor tamaño adquieren las células adiposas individuales, que se hipertrofian para acumular tal cantidad de triglicéridos. Además, los lóbulos aumentan de tamaño y, por todo ello la proporción de tejido conjuntivo en el tocino se reduce y también su resistencia a la penetración del dedo. En el cerdo de bellota bien “rematado” se consiguen espesores de tocino de más de 5 y 6 cm con facilidad.

Como conclusión podemos decir que la penetrabilidad sería un efecto de la reducción proporcional del contenido de tejido conjuntivo (que, además, puede quedar más laxo debido a la “expansión” de estos lóbulos), y del menor punto de fusión de los triglicéridos que contienen.

                                                                                                                  Esquema de corte de tocino de bellota

En esta representación esquemática de dos cortes de tocino observamos los lóbulos grasos (líneas azules) y el contenido de adipocitos (pequeñas circunferencias naranjas). En cerdos muy engrasados (dcha) tanto los lóbulos como los adipocitos están hipertrofiados y por ello se presenta menor densidad de tejido conjuntivo, que se encuentra formando los lóbulos grasos y rodeando a los adipocitos.

                                                                                                              Tocino de jamón ibérico. Se aprecian los glóbulos grasos

Los resultados de las analíticas que hemos realizado en Monte Nevado apoyan esta hipótesis ya que en el tocino del jamón de bellota ibérico encontramos valores de hidroxiprolina del orden de la mitad de los del tocino del jamón serrano. La hidroxiprolina nos sirve de referencia para el contenido de tejido conjuntivo de las muestras cárnicas.

Juan V. Olmos