PAPADA DE CERDO IBÉRICO 100% DE BELLOTA DE MONTENEVADO, VIEIRA Y APIONABO.
Para la vieira:
Ingredientes:
2 vieiras/pax
Elaboración:
Limpiar cuidadosamente dejando únicamente la nuez. Reservar.
Para el cremoso de apionabo
Ingredientes:
- Apionabo - 1200 g
- Nata - 90 g
- Mantequilla 80 g
- Sal 3 g
- Vinagre de manzana 20 g
Elaboración:
Pelar y trocear en cuartos el apionabo. Asar en horno mixto a 160 ºC con un 100% de humedad durante 40 minutos aproximadamente. Emulsionar junto al resto de ingredientes en un robot de cocina. Reservar.
Para la papada
Ingredientes:
Papada de bellota 100% Ibérica Monte Nevado
Elaboración
Limpiar y envasar al vacío la papada con ajo, tomillo y romero.
Cocinar a 73ºC al vapor durante 13 horas. Enfriar rápidamente. Sacar del vacío, cortar en rectángulos. Reservar.
Para la salsa
Ingredientes:
- Mostaza Sávora
- Hojas de Estragón y perifollo
- Mantequilla noiset
Elaboración
Partimos de un fondo oscuro que elaboramos con huesos de cerdo. Reducimos el caldo a la mitad. Añadimos mostaza Sávora, hojas de estragón y perifollo. Por último, emulsionamos con mantequilla noiset y ponemos a punto de sal y textura.
Otros
- Polvo de wakame
- Mostaza rizada
- Pétalos de centáurea nigra
Final y presentación.
Sazonamos la papada y la pasamos por clara de huevo semi-batida y por harina de maíz amarillo. Freímos a 190 ºC.
Sazonamos la vieira y la marcamos ligeramente en la plancha.
Presentamos la papada de cerdo ibérico acompañada de una quenelle de cremoso de apionabo y de la vieira. Napamos con la salsa y espolvoreamos el polvo de wakame. Finalmente colocamos los pétalos de centáurea nigra y la mostaza rizada.
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