Vieira asada con crema untuosa de apionabo y Papada de Cerdo de Bellota 100% Ibérico Monte Nevado.

PAPADA DE CERDO IBÉRICO 100% DE BELLOTA DE MONTENEVADO, VIEIRA Y APIONABO.

Para la vieira:

Ingredientes:

2 vieiras/pax

Elaboración:

Limpiar cuidadosamente dejando únicamente la nuez. Reservar.

Para el cremoso de apionabo

Ingredientes:

• Apionabo - 1200 g

• Nata - 90 g

• Mantequilla 80 g

• Sal 3 g

• Vinagre de manzana 20 g

Elaboración:

Pelar y trocear en cuartos el apionabo. Asar en horno mixto a 160 ºC con un 100% de humedad durante 40 minutos aproximadamente. Emulsionar junto al resto de ingredientes en un robot de cocina. Reservar.

Para la papada

Ingredientes:

Papada de bellota 100% Ibérica Monte Nevado

Elaboración

Limpiar y envasar al vacío la papada con ajo, tomillo y romero.

Cocinar a 73ºC al vapor durante 13 horas. Enfriar rápidamente. Sacar del vacío, cortar en rectángulos. Reservar.

Para la salsa

Ingredientes:

• Mostaza Sávora

• Hojas de Estragón y perifollo

• Mantequilla noiset

Elaboración

Partimos de un fondo oscuro que elaboramos con huesos de cerdo. Reducimos el caldo a la mitad. Añadimos mostaza Sávora, hojas de estragón y perifollo. Por último, emulsionamos con mantequilla noiset y ponemos a punto de sal y textura.

Otros

• Polvo de wakame

• Mostaza rizada

• Pétalos de centáurea nigra

Final y presentación.

Sazonamos la papada y la pasamos por clara de huevo semi-batida y por harina de maíz amarillo. Freímos a 190 ºC.

Sazonamos la vieira y la marcamos ligeramente en la plancha.

Presentamos la papada de cerdo ibérico acompañada de una quenelle de cremoso de apionabo y de la vieira. Napamos con la salsa y espolvoreamos el polvo de wakame. Finalmente colocamos los pétalos de centáurea nigra y la mostaza rizada.