´Viteolo tonato´ de presa de ibérica y bonito del norte

Jesús Sánchez, miembro y presidente del Comité de Expertos Asesores del Campus del Jamón Monte Nevado, chef del restaurante Cenador de Amós*** situado en Villaverde Pontones (Cantabria) elabora está receta con la presa ibérica Monte Nevado como eje principal de este plato llamado.

`Vitelo Tonato´de presa ibérica Monte Nevado y bonito del norte.

Para el roastbeef de presa ibérica

Ingredientes

• 700g presa ibérica

• 500g sal gorda

• 500g azúcar

• 20gPimienta negra

• 20gPimienta rosa

• 20gAnis estrellado

• 20gPimienta de Jamaica

 Elaboración

1. Triturar la mitad del azúcar con las especias en la Thermomix

2. Añadir el azúcar sobrante y la sal

3. Mezclar bien y cubrir la presa ibérica con esta mezcla

4. Dejar marinar por 10 horas

5. Lavar la carne bajo el grifo y secarla bien

6. Dorar la presa en una sartén muy caliente por todas las caras

7. En volver en papel de aluminio y dejar así por 5 minutos mas

8. Ahumar la carne en frio con sarmientos durante 5 minutos

9. Congelar

10. Una vez congelada la laminamos en la corta fiambres con 1mm de grosor

Para la grasa de jamón

Ingredientes

• 1kg grasa de jamón

• 100g aceite de girasol

• 100g agua

Elaboración

1. Limpiar la grasa de jamón de toda parte más amarilla ya que podría tener un sabor más rancio.

2. Trocear la grasa.

3. Poner todos los ingredientes a fuego lento hasta que se consuma toda el agua y la grasa solida se haya convertido en chicharrón.

4. Colar y guardar el aceite obtenido.

Para la salsa de bonito del norte

Ingredientes

• 60g  huevo

• 200 g de aceite de oliva virgen extra

• c/s  zumo de limón

• 100 g de bonito en aceite

• 1 lata de anchoas en aceite

• una cucharada de alcaparras

Elaboración

1. Partiremos de una mayonesa triturando el huevo con el huevo con unas gotas de limón y agregando el aceite a hilo fino hasta conseguir una salsa homogénea

2. Añadir las anchoas y seguir triturando

3. Añadir el bonito y triturar muy bien hasta conseguir una salsa homogénea

4. Colar por un colador fino y reservar

Además:

• Cebollitas en vinagre

• Alcaparras

• Lapsan souchong en polvo