El cerdo ibérico es una raza autóctona de la península ibérica que se caracteriza por su lento crecimiento y su gran capacidad de acumular grasa, que aporta a sus productos una calidad sensorial muy superior al resto de las razas del mundo.
 
Para aprovechar mejor todo este alimento natural de la dehesa, la práctica habitual es soltar los cerdos a la montanera cuando ya tienen más de un año de vida. Es a partir de este momento cuando los animales ya han “hecho caja” (dado el estirón) y empiezan a engrasar si el alimento es abundante y de calidad.

La raza ibérica es la que más partido saca al sistema de montanera. Tras siglos de adaptación ambos son interdependientes. La supervivencia de la dehesa depende de la explotación del ibérico y este, a su vez, ha optimizado sus características para aprovechar al máximo los recursos de aquella:

Desde su estructura física, el color oscuro de su capa, que le protege de las quemaduras del sol del sur de España, hasta su capacidad de pelar la bellota, aumentando su eficiencia, sin producirle trastornos digestivos, son adaptaciones evolutivas típicas de esta raza. Su misma singularidad de acumulación de grasa en un grado casi imposible se debe a su larga adaptación a un sistema de cría en el que solo una vez al año la disponibilidad de alimentos es casi ilimitada. Durante la campaña de bellota el cerdo ibérico debía conseguir sus “reservas” para todo el año y por ello esa capacidad de engrasamiento tan desmesurada. El resto del año sobrevivían malamente a base de pastos y restos de las cosechas (rastrojeras). Finalmente, y lo más importante, es que dentro de la especie porcina el cerdo ibérico es el que mayor capacidad tiene de acumular el ácido oleico de la bellota en la grasa de su musculatura y ello nos va a aportar, en el jamón ya curado, ese brillo, fluidez y aroma tan característicos de este producto.

El cerdo ibérico de bellota ingiere de 6 a 10 kilos de bellota al día durante al menos los dos meses que permanece en montanera.
La bellota es muy rica en energía por su contenido en hidratos de carbono, aunque también tiene un contenido importante de lípidos y, entre ellos, destaca el ácido oleico, que va a aportar al jamón curado de cerdo ibérico de bellota ese brillo y fluidez tan característicos.

Después de este tiempo, cuando llega el momento de su sacrificio, la carne del animal ha adquirido el deseado nivel de ácido oleico, que le confieren las bellotas a su grasa. Este “aceite” también va a otorgar parte de su aroma y sabor, que se verá complementado con multitud de volátiles procedentes de la bellota y la hierba ingerida. 

La hierba proporciona también gran cantidad de nutrientes, que quedarán retenidos en el músculo del cerdo y sus productos. La hierba es fundamental en la dieta del cerdo debido a que su ingesta proporciona la proteína y fibra necesarias para su correcta alimentación, así como los tocoferoles (vitamina E) que aportarán a su grasa esos antioxidantes tan convenientes para la correcta curación de sus jamones, evitando así la excesiva rancidez que se podría producir tras largos años de curación. Además contiene gran cantidad de compuestos volátiles como alcoholes, terpenos e hidrocarburos aromáticos que contribuirán al aroma característico del jamón de bellota. Diariamente los cerdos ingieren entre 1 y 3 kilos de hierba fresca. Su consumo, además, estimula la ingesta de bellota, ya que como se dice en el campo: “evita que se les caliente la boca,” de comer solo bellota.

La campaña de montanera 2013-2014 de Monte Nevado se caracterizó por la abundancia de bellota y de hierba. La climatología resultó muy favorable con temperaturas altas y abundantes lluvias al comienzo de la montanera. Los animales aprovecharon toda la cantidad de fruto, tanto al principio de la campaña como al final, ya que hubo bellota durante toda la montanera, debido a que la caída fue paulatina y se conservó muy bien en el suelo durante toda la montanera porque llovió poco y no se pudrió.

Las condiciones climatológicas desencadenaron en una añada extraordinaria, puesto que los cerdos resultaron muy bien rematados (incremento del peso durante la montanera fue muy alto), con gran cantidad de bellota y suficiente hierba. Lo que dará como resultado una gran fluidez en boca y que los sabores dulces de la bellota serán intensos y reforzados con una gran estabilidad oxidativa que impedirá que matices excesivamente rancios interfieran en el paladar de los productos. 

Cada animal dispuso de 3,9 hectáreas, una gran cantidad de superficie que junto a la abundancia de fruto hizo que los animales engordaran muy rápidamente.  

Los cerdos entraron con una media de 18 meses de vida en montanera, contra los 12* de mínimo que exige la Norma de Calidad. Un aspecto muy positivo, ya que tanto este factor como el ejercicio físico son los factores que más madurez aportan a la carne. Cuanto más ejercicio hagan los animales en montanera y cuantos más meses de edad tengan a la entrada, más calidad tendrá el músculo, y nos proporcionará una carne sin exceso de humedad y de color intenso, características indispensables para un largo proceso de curación en bodega.

La campaña de montanera de la añada 2016, se caracterizó por la abundancia de bellota, hierba suficiente y climatología muy benigna (altas temperaturas), al inicio de campaña. Los animales que se quedaron para el final de campaña encontraron bellota en menor cantidad ya que la campaña vino adelantada. En nuestro caso gracias a la gran cantidad de espacio por cerdo fue posible que el animal encontrara suficiente alimento, aunque a costa de tener que andar más de lo habitual.

Reposiciones de bellota muy buenas con medias de 62 kg contra los 46 que exige la Norma de Calidad. Los animales permanecieron en la montanera entre 80 y 106 días contra los 60 que exige la Norma de Calidad.

Ello ha supuesto unos valores de ac. oleico de 54-57% que son muy buenos y se reflejarán en una gran aceitosidad y brillo del corte y el consiguiente aporte de matices dulces y de frutos secos característico de la bellota.

Los primales utilizados han entrado en montanera con una media de 18 meses de vida contra los 12* que exige la Norma de Calidad. Esto unido a la gran cantidad de hectáreas por animal utilizadas (entre 2-5 has por cerdo contra las 0.8 exigidas) nos aporta una carne madura, intensa e infiltrada, tanto por la edad como por el ejercicio. Este año llegamos a ratios de 4,1 hectáreas/cerdo.

La añada será́ extraordinaria, con cerdos muy bien rematados, gran cantidad de bellota y suficiente hierba que aportará gran fluidez a la carne. Se reforzará el sabor dulce de la bellota y será intenso. La ingesta abundante de hierba por parte de los cochinos,  beneficiará a la estabilidad oxidativa, impidiendo la rancidez en paladar.

La menor disponibilidad de hierba repercute en una mayor oxidación del producto, motivo por el cual se ha llevado un proceso de envejecimiento más suave. Será difícil llegar a curaciones tan extremas como las de la añada 2014, ya que podrían aparecer tonos rancios no deseables.

La campaña de montanera de Monte Nevado de 2017-2018 comenzó marcada por la sequía. La lluvia escaseaba y la hierba no crecía en la dehesa. La bellota maduró lentamente por lo que los cochinos dispusieron de poca bellota durante el mes de noviembre. A medida que la campaña avanzaba la disponibilidad de bellota madura también aumentaba. La climatología ha retrasado el inicio de la montanera, la temperatura ha sido media-alta, con un descenso de la misma a principios de enero. 

Los quejigos fueron los primeros en soltar el fruto y las encinas, después, como habitualmente. Esta situación ha resultado muy positiva ya que los animales han comido bellota según caía, y debido a la falta de precipitaciones no le ha dado tiempo a estropearse en el suelo. Además, la abundancia de bellota también ha hecho posible que los animales hayan podido aprovechar el fruto hasta el final de la campaña.

Hacia la mitad del periodo de la montanera llegaron las precipitaciones, que ayudaron a que la hierba creciese. Algo muy positivo en la dieta de los animales, ya que la ingesta de hierba les “refresca la boca” y eso les facilita poder seguir comiendo el fruto.

En esta campaña, los cochinos han disfrutado de una superficie de 3,1 Ha/animal. Siendo casi el cuádruple de los valores base que exige la Norma de Calidad. La cantidad de bellota ha sido alta por lo que los animales han disfrutado de alimento suficiente. 

En esta montanera los primales han entrado con una media de 15 meses de vida, frente a los 12* de mínimo que la Norma de Calidad exige. La edad del animal es uno de los dos factores que le aportan más madurez a la carne y que después veremos reflejado en su calidad. El segundo factor es el ejercicio físico. Es decir, que cuantos más meses tengan a la entrada de la montanera y más ejercicio hagan en ella, la calidad de la materia prima será mayor. Esto dará como resultado una carne sin exceso de humedad y de color más intenso, la materia prima perfecta para que la curación en bodega sea lenta y natural, de forma que al final de su curación consigamos que cada pieza se encuentre en su momento perfecto.