CÓMO CORTAR UN JAMÓN

a) EL CUCHILLO Y EL JAMONERO

1. Características del cuchillo jamonero

Para conseguir un corte de jamón ibérico o jamón serrano profesional, son necesarios tres tipos de cuchillos con características distintas puesto que cada uno de ellos cumple una función diferente:

- Cuchillo rígido de hoja ancha: este es el primer cuchillo que se va a utilizar en el corte de jamón. Se utiliza para limpiar y pelar el jamón, eliminar la corteza y tocino del inicio del jamón.

- Cuchillo francés o puntilla, de hoja dura y terminado en punta: este se utiliza para perfilar el hueso del jamón.

- Cuchillo jamonero: es el que se utiliza para cortar el jamón propiamente y conseguir lonchas finas con todas las propiedades organolépticas del jamón. El cuchillo jamonero ha de ser alargado, de hoja estrecha y flexible.

Hay muchas variedades de cuchillo jamonero, así que, para decantarnos por uno u otro, para aquellos que no tengan experiencia adelantamos algunas pistas: los jamones con procesos de curación largos suelen tener carnes más duras, para lo que se sugiere utilizar cuchillos más rígidos. En cambio, para los jamones con curaciones más cortas, funcionan mejor los cuchillos más flexibles.

2. Afilar un cuchillo jamonero

El material más habitual en los cuchillos jamoneros es el acero inoxidable, muy flexible y duradero, pero que se desafila fácilmente. Es por ello que antes de empezar a cortar el jamón conviene afilar el cuchillo bien con la chaira o lima que elimina las irregularidades del metal, o con una piedra de afilar.

Para proceder a afilar el cuchillo jamonero, ha de posarse la parte ancha del cuchillo sobre la chaira o lima, con una ligera inclinación, y deslizarlo ágilmente procurando que toda la hoja del cuchillo pase por la lima. Habrá que realizarlo en ambas caras del cuchillo sucesivamente hasta conseguir un afilado adecuado.

En caso de utilizar una piedra para afilar el cuchillo jamonero, las afiladas deben de ir en el sentido contrario, hacia atrás, levantando la hoja una vez que se ha terminado el recorrido hacia atrás, volviendo entonces a la posición inicial. La piedra ha de haber estado en remojo previamente por lo menos 2 horas.

En ambos casos terminaremos el afilado del cuchillo jamonero pasando un trapo al cuchillo para eliminar el polvo que haya podido generarse y evitar así que manche o aporte un extraño gusto a las primeras lonchas que cortemos.

3. El jamonero o soporte para sujetar el jamón

Un elemento muy importante a tener en cuenta a la hora de ponernos a cortar jamón serrano o a cortar jamón ibérico es el soporte que lo sujeta, pues esto ayudará a realizar cortes más cómodos y precisos.

Existen muchos tipos de jamoneros: de una pieza, extensibles, giratorios, para colgar en la pared, mesas jamoneras para más de un jamón… Determinarnos por uno o por otro dependerá del tipo de jamón que queramos cortar, lo que sí que debemos asegurarnos es que su base sea grande y pesada para sostener la pieza y el agarre de la caña sea adaptable para aceptar diversos tamaños. Además, es aconsejable que el jamonero permita girar el jamón y cambiarlo de posición para facilitar el corte.

b) CÓMO EMPEZAR UN JAMÓN SERRANO O UN JAMÓN IBÉRICO

1. Por dónde se empieza un jamón

Lo primero que deberemos hacer para empezar el jamón es descubrirlo. Conviene reservar un trapo para cubrirlo una vez empezado y evitar que se quede al descubierto. A continuación, seguiremos los siguientes pasos:

- Preparar el jamonero. Clavamos la parte baja del jamón sobre el clavo inferior del jamonero con la pezuña mirando hacia arriba y atornillamos la parte superior para sujetar bien la pieza.

- Abrir el jamón. Es importante abrir el jamón con la pezuña mirando hacia arriba. Una vez lo tenemos bien sujeto en el jamonero, comenzamos a eliminar la corteza que lo protege. Comenzamos eliminando la corteza y tocino de la parte de arriba y de los laterales superiores.

- Cortar las primeras lonchas. Notaremos que estas primeras lonchas están algo más duras. Reservaremos las primeras tiras de tocino y de la corteza que hemos eliminado para poder cubrir el jamón una vez que terminemos con el corte: así evitaremos que se seque.

- Una vez las primeras lonchas eliminadas, con un cuchillo jamonero bien afilado comenzaremos a disfrutar de auténticas lonchas jugosas y finas de jamón.

2. Cómo cortar un jamón

El corte de jamón es toda una tradición que en caso del jamón ibérico es de obligado cumplimiento. Antes de ponernos manos a la obra deberemos de contar con el material apropiado para proceder al corte: jamonero, cuchillo jamonero y cuchillo de hoja ancha, y una afiladora.

Colocaremos el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba (maza) y a continuación seguimos los siguientes pasos:

Paso 1. Eliminar la corteza y el tocino. Ayudándonos de un cuchillo de hoja ancha bien afilado, hacemos un corte profundo en la caña para eliminar la corteza y tocino que cubren la parte superior del jamón. Reservamos estos recortes de corteza y tocino para cubrir el jamón después del corte y evitar que se seque.

Paso 2. Con el cuchillo jamonero comenzamos a cortar lonchas de jamón lo más finas posibles, intentando que lleven tocino. En todo momento hay que mantener la línea horizontal del corte.

Paso 3. Según nos acerquemos al hueso del jamón, debemos ir adaptando el corte para no chocarnos contra él. Cuando nos topemos con el hueso, utilizaremos la punta del cuchillo para realizar un corte a su alrededor y salvarlo.

Paso 4. Una vez terminamos con la parte superior del jamón, le damos la vuelta y nos disponemos a cortar la babilla. Cuando terminamos con el jamón podemos aprovechar el hueso, lo cortamos en pequeños trozos y lo utilizamos para caldos y sopas, es rico en vitaminas y aporta mucho sabor.

3. Diferencia entre cortar el jamón a máquina o a cuchillo

Cortar el jamón con cuchillo es más que una tradición o incluso un arte escénico. El corte a cuchillo se realiza lentamente, con movimientos alternos que producen micro roturas en las fibras del jamón favoreciendo la producción de jugos que permiten apreciar mejor todos los matices y aromas de cada loncha.

En cambio, el corte a máquina se realiza con una cuchilla de forma muy rápida y continuada, provocando la pérdida de grasa y jugos del jamón que se quedan esparcidos en la máquina. Además, la velocidad y rozamiento de la cuchilla con el jamón, calienta la pieza provocando cambios en los sabores y aromas de la loncha. Estos cambios de sabor son más notorios cuanto mayor sea la calidad del jamón.

Por lo tanto, si queremos observar alguna ventaja del corte de jamón a máquina frente a cuchillo, es la rapidez, además de que sin ser unos expertos en el corte podemos conseguir lonchas con un tamaño y grosor óptimos. El corte de jamón a cuchillo exige cierta destreza y el proceso es bastante más lento.

CÓMO PRESENTAR Y DEGUSTAR EL JAMÓN

1. Estado óptimo del jamón curado para su degustación

Siempre es buen momento para comer jamón serrano y jamón ibérico, las condiciones mejoran si lo maridamos con un buen vino. Es conveniente, además, que el jamón esté en su estado óptimo y para conseguirlo es aconsejable prestar atención a los siguientes detalles:

- El jamón debe de estar, tanto para cortar como para servir, a temperatura ambiente, alrededor de 22º - 24ºC

- El plato de jamón se sirve colocando lonchas finas solapadas unas con otras sobre un plato templado. La loncha perfecta es aquella que de un solo bocado cabe en la boca, no debe superar los 5 cm de largo y 7cm de ancho. Además, es muy importante que contenga tocino y que sea muy fina, casi transparente.

- El corte de jamón ha de comenzar siempre por la “maza”, lo que viene a ser colocar el jamón con la pezuña hacia arriba, para comenzar el jamón por su zona más grasa y evitar así que se seque.

- En caso de conservación en el frigorífico, es aconsejable dejarlo respirar alrededor de 15 minutos en temperatura ambiente antes de servirlo, para que se adapte a la temperatura y afloren todos sus sabores.

Consejos para maridar el jamón

A la hora de clasificar las bebidas que mejor acompañan a un buen jamón, es importante encontrar aquellas que consigan ensalzar su sabor y no lo opaquen. El objetivo es que ambos productos acentúen sus aromas y sabores, dando lugar a una experiencia gustativa armoniosa.

El vino es la bebida perfecta para maridar el jamón, aunque no es tarea sencilla acertar con la combinación perfecta, dado que hay una gran variedad de vinos, así como de jamones.

El vino tinto joven es una excelente opción para maridar un jamón serrano. El fino y manzanilla, también son una muy buena opción. Este tipo de vinos ofrece un sabor penetrante que acentúa deliciosos matices del jamón serrano.

Los vinos tintos crianza y reserva los reservamos para jamones con mucha presencia como los jamones ibéricos. La elevada presencia de taninos en estos vinos puede resultar en un sabor envolvente que potencie los matices de un gran jamón. De todas formas, conviene acercarse a ellos con cuidado para que no escondan la potencia del jamón que acompañen.

Otra alternativa es el cava, quizá menos usual, pero ideal para los días calurosos ya que potencia los matices del jamón ibérico a la vez que aporta frescura. También la cerveza es un gran aliado para acompañar al jamón serrano ya que su amargor combina a la perfección con la sensación de intensidad producida por la grasa del jamón.

Respecto a los vinos dulces, se consideran los grandes enemigos del maridaje del jamón por su alta concentración de azúcar, que opaca la intensidad del sabor del jamón. Algo similar ocurre con los vinos rosados y blancos jóvenes, especialmente los que son afrutados.

CONSEJOS PARA CONSERVAR EL JAMÓN

Lo mejor para almacenar o guardar el jamón es colgarlo en un lugar donde esté protegido de la luz solar directa y de los cambios bruscos de temperatura. De esa forma toda la pieza está aireada, lo mejor es un lugar fresco y seco como puede ser la bodega.

Una vez que lo hayamos empezado, el jamón se conserva bien durante aproximadamente un mes; lo más recomendable es cortar el jamón con regularidad para evitar que se seque y mantenerlo en el jamonero siguiendo estos pasos:

- Asegurar que la zona de corte del jamón siempre esté limpia

- Siempre que terminemos de cortar el jamón, taparlo con la corteza exterior que se reservó al iniciar la pieza y guardarlo en un lugar seco y fresco.

- Nunca debemos eliminar toda la corteza del jamón, iremos quitando tocino y corteza en función del consumo para evitar que se seque.

- La temperatura ideal para conservar el jamón es la temperatura ambiente, alrededor de 22ºC.

- No es necesario guardar refrigerados un jamón entero o una paleta. Para el jamón deshuesado o el jamón cortado en lonchas, si que es recomendable, una vez abiertos, guardarlos refrigerados. Ya que el frío dificulta la correcta difusión/percepción de los sabores, en estos casos, a la hora de consumirlo, es aconsejable dejarlo reposar alrededor de 15 minutos en temperatura ambiente antes de servirlo, para que se adapte y afloren todos sus aromas y sabores.


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