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El bellota 100% ibérico Añada 2014, considerado como el mejor jamón del siglo, procede de animales criados en libertad, durante los meses de montanera, en dehesas del suroeste escogidas cuidadosamente.
Las excelentes condiciones climatológicas de la montanera del 2013-2014 permitieron una cría y alimentación extraordinarias, y así prolongar la curación del jamón ibérico de bellota hasta los 5 años, en vez de los 2-3 años habituales.
Con temperaturas altas y muchas lluvias, la bellota fue abundante toda la montanera y los animales aprovecharon el fruto desde el principio hasta el final. Entraron con 18 meses, contra los 12 de mínimo de la norma; cada uno dispuso de 3,9 hectáreas que, junto a la abundancia de fruto, hizo que los animales engordaran desahogadamente.
Curado en las bodegas de Monte Nevado, con ventanas que aprovechan el aire puro para un secado lento y natural. Nuestros maestros jamoneros, durante la maduración, han ido revisando y clasificando individualmente cada jamón ibérico, hasta alcanzar su plenitud.
Sólo con esta cuidada elaboración se consigue obtener el mejor jamón del siglo.
| Una montanera histórica 2013-2014 | |||||||||
| Bellota | Calidad: muy buena Cantidad al inicio de la campaña: muy alta |
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| Hierba | Calidad: muy buena Cantidad al inicio de la campaña: alta |
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| Abundancia |
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| Superficie/cerdo | 3,9 hectáreas por cerdo | ||||||||
| Ejercicio cerdo | 9 | ||||||||
| Nivel de lluvias | Alto | ||||||||
| Temperatura media | Muy buena | ||||||||
A temperatura ambiente, grasa subcutánea de color blanco rosáceo con aspecto brillante por su bajo punto de fusión;
Corte del jamón en el magro con tonalidades que van del rojo muy intenso (en las zonas más curadas), al rosado (en las zonas de menor deshidratación). La intensidad de color se debe a los 18 meses de edad del animal a la entrada en montanera, que junto al ejercicio físico dan mayor madurez de la carne.
Los matices rosados del magro en las fibras del músculo evidencian una curación prolongada, e identifican la pureza de la raza.
Los brillos de la grasa entreverada de color blanco, y pequeñas formaciones de “cristales”, precipitados de aminoácidos también blancos, indican una curación del jamón ibérico lenta, gradual, que denota bajo contenido en sal.
En la pieza, la grasa externa presenta una textura blanda y penetrable, con una gran fluidez al deslizamiento de los dedos sobre ella.
Al cortar una tapa de jamón ibérico, éste presenta texturas diferentes dependiendo de la zona de corte. Debido a su infiltración, la carne de la maza es suave, untuosa y muy jugosa, eso estimula la liberación de gran cantidad de jugo salival.
Se deshace con los dedos, presenta limitado esfuerzo para cortarla con los incisivos y poca fibrosidad.
La punta y el codillo del jamón pata negra tienen una consistencia más fibrosa, firme y prieta, que aumenta la duración y el disfrute de la masticación.
Potencial aromático intenso y largo, con marcada impronta de bellota, hierba mojada y monte bajo con tonos sutiles de aromáticas, por la abundancia muy alta de bellota de una calidad muy buena a lo largo de toda la campaña.
La sensación de la entrada en boca es limpia y fresca, aflorando los tostados y sensaciones más tibias. Los aromas nos anticipan las sensaciones que en breve vamos a percibir con el sentido del gusto.
Añada extraordinaria por la calidad de la bellota, que fue muy abundante. La hierba, de gran calidad también, fue abundante, lo cual ayudó a disminuir la oxidación de la grasa.
Impronta de la bellota percibida rápidamente en el sabor de la carne añeja, sin rancidez por la oxidación excesiva de la grasa exterior, con agradables notas de mantequilla y grasa curada del interior, mientras apreciamos notas de avellana tostada, madera mojada y flores silvestres.
Notas más dulzonas en otros cortes como la punta por su mayor contenido de grasa. La calidad del fruto de la bellota marca una persistencia muy larga en boca. Con una sola porción podremos disfrutar mucho tiempo del sabor.
Recuerdos a frutos secos en un producto poco salado, con notas dulces del almidón de la bellota, y con presencia del sabor umami, responsable de la palatabilidad.
