Tipos de jamón curado

Existen diferentes tipos de jamón curado según la procedencia y alimentación del cerdo, así como su curación: jamón ibérico, jamón serrano y en el caso de Monte Nevado, jamón mangalica.

Características del jamón ibérico

El jamón ibérico engloba diferentes calidades de jamón condicionadas por la procedencia del cerdo y su modo de cría y alimentación.

La procedencia del cerdo o raza determina la pureza del jamón ibérico:

- Jamones ibéricos puros: El cerdo ibérico del que se obtiene el jamón o la paleta tuvo un padre y una madre de raza ibérica pura 100%.

- Jamones ibéricos: Cuando el cerdo ibérico del que se obtiene el jamón procede de cerdos con el 50% o el 70% de raza ibérica.

La alimentación del cerdo también determina la calidad del jamón, tradicionalmente han existido 3 tipos de alimentación para el jamón ibérico:

- Jamón ibérico de Bellota: Jamones de cerdos que durante los meses de la Montanera (de Octubre a Marzo) sólo han comido bellotas, pastos frescos y otros recursos naturales de la dehesa. En esa época pasan de unos 90 a 180 kilos aprox., corretean y sestean en libertad.


- Jamón ibérico de Cebo de campo: Jamones de los cerdos que se comen las últimas bellotas de la temporada, por lo que es necesario completar su alimentación con piensos y cereales naturales para que alcancen el peso óptimo final.

- Jamón ibérico de Cebo: Jamones de cerdos que se alimentan con piensos y cereales, criados en explotaciones.

La nueva Norma de Calidad del Ibérico del Gobierno de España obliga a señalar en el etiquetado el porcentaje de raza ibérica que tenga el cerdo ibérico.

La montanera

La montanera es la última fase de la cría del cerdo ibérico. Consiste en dejar pastar al animal libremente en la dehesa entre encinas, quejigos, robles y alcornoques, para finalizar el engorde tradicional del cerdo a base de bellotas. Durante los meses de octubre a marzo, coincidiendo con el periodo de maduración de la bellota, los cerdos ibéricos caminan a sus anchas alrededor de 14 kms diarios; este factor, junto al origen y a la alimentación natural, explica la gran calidad de la carne de cerdo ibérico.

La climatología también influye en la calidad del jamón ibérico de bellota: el buen o mal tiempo influyen directamente en la cantidad y la calidad de la bellota, las lluvias o la sequía, el calor o las heladas, determinan su proceso de maduración y sus ácidos grasos monoinsaturados – oleicos y linoleicos, lo cual, unido a la genética del animal, pueden hacer variar los aromas y sabores que se obtendrán en cada jamón ibérico de bellota.

Diferencias entre la paleta ibérica y el jamón ibérico

Es por todos conocido que el jamón ibérico y la paleta ibérica, así como el jamón serrano y la paleta serrana son productos diferentes.

Paleta y jamón proceden de diferentes extremidades: la paleta de las patas delanteras y el jamón de las traseras, de ahí la diferencia en volumen y longitud, siendo la paleta más corta y redonda y el jamón más largo y estilizado.

El hueso también puede darnos pistas sobre el tipo de pieza. La paleta cuenta con el omoplato del cerdo, hueso plano que cubre una gran superficie, y el jamón con el hueso de la cadera, más estrecho. Esta diferencia en el hueso también influye en el corte, haciendo la paleta más difícil de cortar que el jamón.

El rendimiento de la pieza es otra diferencia entre paleta y jamón, siendo la paleta algo menos aprovechable por el tamaño del hueso. Por norma general, en un jamón el 30% del peso corresponde al hueso, mientras que en el caso de la paleta el hueso corresponde al 40% del peso total de la pieza.

Características del jamón Mangalica

El cerdo Mangalica es una raza autóctona de Hungría caracterizada por su pelaje abundante y rizado y pezuñas negras, del mismo “tronco” mediterráneo que el cerdo ibérico.

El mangalica se cría en la estepa húngara, con nevados inviernos a -25 grados y calurosos veranos, donde acompaña su alimentación natural a base de maíz, trigo y pastos, y con largos paseos hasta alcanzar su madurez: se trata de un animal muy andarín lo cual influye notablemente en la calidad de su carne.

El jamón Mangalica tiene un excelente sabor y buena proporción de grasa infiltrada, lo que le permite unas cualidades organolépticas propias y originales. Monte Nevado se ha especializado en la curación de este jamón de gran nobleza ofreciendo un jamón de rojos intensos y espectacular veteado. Su grasa ligera y fluida, consigue una inmediata fusión en boca y su aroma delicado aporta matices de frutos secos que permanecen en el paladar.

El Jamón mangalica original, criado en Hungría, es una delicia curada con toda la sabiduría de maestros jamoneros españoles.

Características del jamón serrano

Los jamones serranos o jamón de raza blanca proceden de diferentes razas. Normalmente suelen ser de raza Duroc, Pietrain, Landrace o Large White.

Proceden de cerdos alimentados a base de piensos elaborados mayoritariamente con cereales.

El tiempo de curación del jamón serrano es un gran determinante para adivinar su calidad. En Monte Nevado queremos garantizar un producto de alta calidad y sólo producimos jamones serranos con un mínimo de 24 meses de curación, nuestro ya legendario jamón serrano 24.


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